三伏里的的浆水面

□王志英

今天，赤日炎炎，我还没有走进家门，就闻到了一股浆水面的香味。

“做浆水面哩？”

“做浆水面哩。”

“正对我劲！”

“就是给你做的。”

不一会，浆水面就端上了餐桌。

浆水，是一道历史悠久的传统名菜，始于秦朝末年。

用浆水做成的面条，叫“浆水面”。“浆水面”的名字是汉高祖刘邦和丞相萧何在汉中时起的。其味酸、辣、清香，别具一格。

相传，楚汉时期，汉中城南幺二拐有个叫韩二的人，夫妻俩开了一个面馆。一天，丈母娘突发急症，两人着急赶去娘家，老婆一不小心把装着白菜的竹篮碰了一下，篮子就掉进了面汤盆里，两人顾不得收拾就出门了。过了三四天才回到自己的家中。

事有凑巧。刚一进门，就有一老一少来吃面的。韩二煮好面后，才发现泡在面汤盆里的小白菜，虽然有些发酸，却黄亮黄亮的发出一种清香味，情急之下硬着头皮给客人上了面。

没想到两位客人吃了，却大呼爽口好吃，并问：“你做的是什么面竟这样好吃！”韩二一下子答不上来，两位老者便随口说道：“面汤稠似水浆，就叫它‘浆水面’吧！”

过后，经高人指点，才知道给面食起名的两位先生是汉王刘邦和丞相萧何。

消息不胫而走，“浆水面”成了“汉王钦点之物”，在当地很快火爆起来。

韩二受小白菜掉进面汤里、再经三四天发酵、就能散发出清香的味道而受到启发，专门做起了“浆水”。再经不断实践，不断创新，总结出一套“做浆水”的办法来。

做“浆水”，可选用芹菜、芥菜、白菜等叶类蔬菜为原料，在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，并用酵母发酵而成。其中芹菜浆水、油菜浆水为上品，广泛流传于陕西、甘肃、宁夏和山西一带。

浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地地道道的以浆水做汤汁的“浆水面”。

在如今的经济大潮里，商家门都在千方百计地提高服务质量，根据人门的爱好选做“浆水面”便成了他们的目标。报载，兰州有家“醉仙楼”，醉仙楼里就有一个专门做浆水的酿造车间，是由玻璃大棚搭建而成的。在那里，整整齐齐地摆放着108个大缸，每一个大缸都按照排序标有数字。酿造浆水在于温度。车间内的温度可达到60℃左右。浆水制作过程看似简单，其实学问颇多。纯净水，就是醉仙楼浆水的一大法宝。专门制作浆水的大姐挖了一碗玉米面和一碗白面放在大缸里，然后注入烧开的纯净水，连续搅拌直至面与水融合，再放入芹菜、莲花菜和番瓜，加入开水烫熟，继续在缸内加水，然后盖上盖子发酵。高温时三天后就发酵而成。打开缸的瞬间，一股清冽的酸味儿便扑鼻而来。尝一口，瞬间俘获了味蕾。据说，酒楼的负责人，叫苏怀伟，做了31年“浆水”，一直延续“古法”酿造，保持着不变的兰州味道。

运城的浆水面，也是夏季的一种常见小吃，更为清淡，清热解暑，颜色通透、味道酸爽。但与甘肃、宁夏、陕西一带的做法根本不同，其浆水不是用蔬菜做的，而是用做豆腐时剩下的浆水发酵而成的，有一种特殊的酸香味，再加上大油、香菜、葱花等，吃起来格外酸香爽口。

不过，你到豆腐坊或豆腐摊打“浆水”时，必须要买他的豆腐。不然，他的浆水就会要钱的。这也算是一种“交易”吧。

说到这里，想起50年前的一个故事。我们在刘村庄蹲点时，一个偶人的机会，大师傅做了一顿“浆水面”。我们怀疑大学生孔祥吉不懂此事，便有意问道：“小孔，你知道这是用什么做的吗？”

“这个，你可难不住我，是用做豆腐时的浆水做的！”

“正确，给你100分！”惹得人哄堂大笑。

吃“浆水面”，也能“一传十，十传百。”。我妈爱吃“浆水面”，闹得我们全家，包括我的儿子、女儿和孙子都爱吃“浆水面”。大女儿嫁于王南，闹得王南村她的亲朋好友都爱吃“浆水面”。后来，她搬进了运城，在村里的朋友就打电话给她，让她到早市上灌几桶“浆水”送回去。有的还命令她：“明天必须送到家，我们待客时要用呢！”

文人墨客也给“浆水面”留下了不朽的篇章。比如赵涛峰的“葱花油炝辣中黄，巧手揉出细面长。馥郁飘摇闻欲醉，惹来王母想亲尝。”陕西农民张晓红的“身似飘萍常辗转，每于节日乡愁满，何物夜深频梦见，浆水面，酸酸爽爽真清淡。味人喉肠焦燥散，香萦口鼻烦忧远。虽是家常随便饭，吃一碗，全然胜过金龙宴。”贾志平的“异乡愁来不问酒，浆水使吾醉几秋。琼瑶玉浆不足贵，独嚼酸菜望月明！”甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”

美哉，浆水面！

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